Une autre cantine est possible, un nouveau métier de cuisinier est à inventer !

Paul ARIES, Pierre-Yves ROMMELAERE, Marc PERRENOUD

La loi EGalim de 2018 impose depuis le 1er janvier 2022 à la restauration collective publique de proposer au moins 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20% de produits bio. Créé pour l’occasion, le Conseil national de la restauration collective rassemble des syndicats agricoles, des transformateurs-distributeurs, des experts santé, des parents d’élèves, des grands acteurs privés tels que le Syndicat national de la restauration collective, mais pas de cuisiniers. Dans le monde de la cuisine de collectivité, ces derniers sont systématiquement invisibilisés par tous les autres acteurs qui définissent le fonctionnement de la cantine. S’il en est ainsi, c’est en grande partie parce que le métier de cuisinier de collectivité est encore à inventer, comme nous l’indiquons dans Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité, publié l’été dernier aux éditions du Croquant. Des savoir-faire spécifiques La cuisine à la cantine n’a pas grand-chose (...) Lire la suite »